Comment les aliments servis dans nos écoles sont-ils sélectionnés ? Quelles sont les personnes responsables de ces décisions ? Et comment est-il possible d’intervenir dans ce processus ? Voilà les questions auxquelles cherche à répondre Morgane Esnault, doctorante en géographie à l’Université de Caen Normandie.

Morgane Esnault est doctorante en géographie sociale au sein du laboratoire “Espaces et sociétés” (ESO). Un choix qui n’a pas sonné comme une évidence pour la jeune caennaise. “J’ai longtemps hésité entre les sciences et la littérature. À l’origine, je voulais être bibliothécaire”, explique-t-elle. Elle passe un Baccalauréat scientifique au Lycée Alain Chartier de Bayeux, “parce que je n’étais pas mauvaise en mathématiques”, puis entre en Classes préparatoires littéraires au Lycée Malherbe de Caen.

C’est là que Morgane suit ses premiers cours de cartographie. “L’une de nos enseignantes nous a expliqué que les cartes nous permettaient de voyager par la pensée, comme lorsque l’on lit un livre et que des images se forment dans nos têtes”. L’idée la séduit. Elle s’inscrit en Licence de géographie à l’Université de Caen Normandie. “Cette discipline nous permet de passer de la géologie à la sociologie, en passant par les statistiques”, détaille-t-elle. “Moi qui venait d’une prépa où le travail est très encadré, j’ai découvert une forme de liberté. À l’université, on ne s’attend pas à ce que tu répondes aux attentes de l’institution mais à ce que tu développes ta curiosité et ton esprit critique”.

UNE QUESTION
 DE JUSTICE SOCIALE

Aujourd’hui en thèse, la jeune femme s’est spécialisée en géographie de l’alimentation et s’intéresse plus particulièrement à la restauration scolaire. “Je travaille sur ce sujet depuis ma première année de Master”, commence-t-elle avant de préciser “L’alimentation est une question qui me tient à cœur depuis toujours, encore plus depuis que j’ai été élue au Conseil d’administration du CROUS Normandie” [Service en charge de la gestion des restaurants universitaires, ndlr]. “Je viens d’une famille où l’on fait très attention à ce que l’on mange or, la restauration collective à ceci de particulier que l’on y décide pas ce que l’on mange, on nous l’impose.”

C’est ainsi que la chercheuse est partie à la rencontre des acteurs et actrices du secteur, à commencer par les chef·fe·s des cuisines scolaires, “Ce sont elles et eux qui choisissent leurs fournisseurs“, et les élèves : “L’Atelier des chercheur·se·s m’a permis d’aller à leur rencontre pour savoir si elles et ils se questionnaient sur ce qu’on leur servait à la cantine”. Morgane échange également avec les technicien·ne·s et les élu·e·s des collectivités en charge de l’allocation des budgets et de la définition du cadre légal, à l’image de la loi EGalim, qui impose 50% de produits de qualité et 20% de produits bio dans les cantines d’ici au 1er janvier 2022, ou du plan “Je mange normand dans mon lycée” qui vise 80% d’aliments d’origine régionale.

La volonté des un·e·s et des autres compte beaucoup : “Certain·e·s chef·fe·s servent déjà des plats composés à 90% de produits bio et locaux. Des collectivités choisissent de consacrer 3 euros par repas à l’achat des matières premières là où la moyenne est de 2 euros”. D’autres facteurs sont aussi à prendre en compte : “Il est bien plus facile pour une école qui sert 100 repas par jour de s’associer avec un producteur local que pour un lycée qui en cuisine 1 500 !”. Morgane cherche ainsi à décrire les facteurs et le rôle des différentes parties qui interviennent dans le processus de sélection des aliments. Elle espère identifier les freins et les leviers d’action pour qu’il y ait plus de produits locaux et de produits de qualité dans les cantines scolaires et dans l’ensemble du secteur de la restauration collective. “C’est une question de justice sociale”, affirme-t-elle.

Deux à trois années devraient encore être nécessaires à la géographe pour atteindre son objectif. Elle se voit ensuite poursuivre sa carrière dans la recherche et l’enseignement, “Découvrir et partager, c’est passionnant”, mais reste très consciente du faible nombre d’opportunités d’emploi dans le milieu universitaire : “Pourquoi ne pas intégrer des collectivités ou des associations qui oeuvrent pour faire évoluer le système alimentaire ? Le choix n’est pas encore fait !”.